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Conferencia sobre Comercio Internacional de Alimentos a Partir del Año 2000: Decisiones basadas en criterios científicos, armonización, equivalencia y reconocimiento mutuo
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Perspectivas para el futuro:
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por el |
Profesor M. Wahlqvist, Director, Unidad de Salud
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I. Una base empírica para la nutrición y la ciencia ecológica
II. Función de la comunidad internacional
III. Variedad en la alimentación y salud humana
IV. Diversidad biológica y salud humana
V. Variedad alimentaria y diversidad biológica
VI. Estudios de casos de econutrición relativos a productos alimentarios o ingredientes básicos
VII. Prácticas de producción de alimentos
VIII. Función del comercio en la promoción de la salud
mediante los alimentos
IX. Cuestiones de inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria
X. Directrices dietéticas basadas en los alimentos
1. En la formulación de políticas, la planificación de proyectos y las ciencias de la salud se está observando una notable tendencia a apoyar las decisiones y recomendaciones sobre una base más firme reuniendo información empírica sobre los complejos sistemas que intervienen. Una vez aplicadas esas decisiones, se sigue necesitando una labor de supervisión y evaluación que incluya una revisión de las estrategias. Las clases de información fáctica pertinente para el extenso campo de la nutrición y la ciencia ecológica comprenden métodos científicos bien conocidos de tipo analítico, de observación, experimentales y deductivos, que entrañan la formulación de hipótesis y su ensayo. Sin embargo, teniendo en cuenta los niveles de complejidad existentes, es más probable que se utilicen modelos de pronóstico, en los cuales los factores del modelo están bien definidos y se realizan diversas intervenciones, acompañadas por mediciones de los resultados1.
2. Las decisiones finales acerca del grado de intrusión en el medio ambiente que es permisible en la producción de alimentos para los humanos dependerán de los límites de esa información empírica y de los pronósticos y en ellas se tendrán en cuenta aspectos éticos, socioculturales, económicos y políticos 28,45.
3. Por conducto de organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Mundial del Comercio (OMC) es posible aportar pruebas, formular recomendaciones y establecer criterios para la producción de alimentos a fin de instaurar prácticas que promuevan la seguridad alimentaria, de la cual forma parte la inocuidad de los alimentos y que, a corto y a largo plazo, equivale a la sostenibilidad. Corresponde a las instituciones de gobierno nacional y local la tarea de reflejar esos criterios en marcos normativos y reguladores.
4. A medida que disminuye la base de ingresos de los gobiernos, adquieren mayor importancia las funciones del sector empresarial y de las organizaciones no gubernamentales (ONG) para crear un entorno que fomente la sostenibilidad. La comunidades locales, las viejas y nuevas aldeas, permiten el desarrollo de estrategias realistas para lograr la sostenibilidad.
5. Se requieren alianzas entre los distintos componentes de la comunidad internacional para atender las necesidades de los ecosistemas. Al mismo tiempo, un sentimiento de identificación individual con un determinado nicho ecológico facilitará la sostenibilidad, y parte de esta identificación procederá de un conocimiento de los orígenes de los alimentos. Edward Wilson formuló el concepto de "biofilia", que significa una profunda necesidad biológica de afiliarse a la vida y la naturaleza. Ese autor definió varios valores de la naturaleza que están relacionados con el desarrollo humano 24 (Cuadro 1).
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Cuadro 1 |
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Valor |
Definición |
Función |
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Utilitario |
Explotación práctica y material de la naturaleza |
Sustento físico/seguridad |
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Naturalista |
Experiencia directa y exploración de la naturaleza |
Curiosidad, descubrimiento, recreo |
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Ecológico-Científico |
Estudio sistemático de la estructura, la función y la relación en la naturaleza |
Conocimiento, comprensión, técnicas de observación |
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Estético |
Apariencia física y belleza de la naturaleza |
Inspiración, armonía, seguridad |
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Simbólico |
Utilización de la naturaleza para el lenguaje y el pensamiento |
Comunicación, desarrollo mental |
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Dominante |
Dominio, control físico, poder sobre la naturaleza |
Aptitudes mecánicas, capacidad física, posibilidad de someter |
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Humanista |
Fuerte vinculación emocional y "amor" por aspectos de la naturaleza |
Lazos de unión, intercambio, cooperación, compañerismo |
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Moralista |
Reverencia espiritual y preocupación ética por la naturaleza |
Orden, significado, afinidad, altruismo |
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Negativista |
Temor, aversión, alienación |
Seguridad, protección, inocuidad, temor por la naturaleza |
6. Las directrices dietéticas más aceptadas a nivel internacional se refieren al fomento de la lactancia materna y al goce de una variedad de alimentos. Al comienzo de la existencia extrauterina dependemos de un único alimento, procedente de la propia madre, quien idealmente consume una variedad de alimentos, y más adelante exploramos una gama cada vez más amplia de alimentos, si están disponibles, y conseguimos la variedad alimentaria.
7. Se han generalizado ciertas fórmulas simples para expresar matemáticamente la variedad alimentaria (el número de alimentos biológicamente distintos consumidos durante un período determinado) 18,19,22,23,35,47. Una mayor variedad alimentaria en la dieta humana permite predecir una capacidad para la supervivencia y una reducción de la morbilidad en distintos grupos étnicos 21,48. Es más probable que logren la variedad alimentaria las personas más activas socialmente 20.
8. La combinación de actividad social, actividad física y variedad alimentaria define el estilo de vida que más probablemente permitirá una salud óptima, expresada en la longevidad y en el envejecimiento en buen estado de salud 49. También es probable que este enfoque reduzca el uso indebido de determinadas sustancias. Sin embargo, depende de la diversidad biológica, que permite la variedad alimentaria, y de unos entornos en los cuales sea placentera la actividad, tanto social como física.
9. Hay varias formas en que la diversidad biológica confiere salud 28,50.
i) Una dieta variada es esencial para mantener la salud de la especie humana omnívora.
ii) Una gama de fuentes diversas de alimentos es necesaria para protegerse contra desastres climáticos y plagas que pueden afectar a una o más de las fuentes de alimentos.
iii) Una diversidad de plantas y animales puede proporcionar una rica fuente de material medicinal, que es esencial para la extracción de compuestos terapéuticos que todavía no se han descubierto.
iv) Los ecosistemas intactos de plantas y animales autóctonos parecen actuar como protección contra la extensión de plantas y animales invasivos, así como de elementos patógenos y toxinas, lo cual contribuye a la salud de las poblaciones circundantes.
v) Los valores "espirituales" de explorar la diversidad de plantas, animales y ecosistemas de una zona parecen tener un efecto beneficioso en la salud mental, lo cual fortalece el sentimiento de "pertenecer al paisaje".
10. Las estaciones y la mayor diversidad que llevan consigo también parecen conferir vigor. Aun cuando las estaciones sean simplemente "la estación seca" y "la estación húmeda", como en los trópicos, la realidad es que se da un gran cambio a lo largo de los años solares y lunares 15,24.
11. Efectivamente, la variedad alimentaria depende de la diversidad biológica.
12. Es dudoso que pueda ubicarse material genético fundamental para la salud humana en una gama más restringida de organismos equivalente a la biomasa con mayor diversidad biológica.
13. Un factor que determina la necesaria diversidad biológica, desde el punto de vista de la variedad alimentaria, es obviamente el grado de variedad alimentaria que se requiere. Las pruebas existentes indican que, si se toma como marco cronológico una semana, se requieren por lo menos 20, y probablemente incluso 30, tipos de alimentos biológicamente distintos, muy especialmente alimentos vegetales 35,47.
14. Una de las interrelaciones más intrigantes que se dan entre la diversidad biológica y la variedad alimentaria es la resistencia humana a infecciones como la malaria, un parásito que pasó a la especie humana cerca de su evolución, 200.000 años atrás, según los estudios de homología genética mitocondrial realizados por Sangkot Marzuki en el Eijkman Institute de Yakarta. En las poblaciones expuestas a la malaria se presentan varios cambios genéticos en el metabolismo de los glóbulos rojos, en particular la anemia falciforme y varias hemoglobinopatías. La deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa limita el consumo de un alimento vegetal, las habas, y recibe el nombre de fabismo, pero protege parcialmente contra la malaria. En este caso la restricción de un alimento es necesaria para mejorar las perspectivas de supervivencia.
15. Algunos ejemplos de la forma en que el suministro de alimentos tal vez no satisfaga las expectativas de nutrición a causa de limitaciones ambientales pueden ser útiles para formular recomendaciones acerca de la sostenibilidad y la salud nutricional.
i) Agua
Uno de los principales factores restrictivos de la producción de alimentos y los asentamientos humanos es un abastecimiento suficiente de agua apta para el consumo. Históricamente, la red de suministro y la separación del agua y los residuos humanos y animales han desempeñado un papel enorme en la salud humana. Ahora, cursos enteros de agua como el Murray-Darling, el sistema fluvial más importante de Australia, se ven perjudicados por la salinización, el exceso de la escorrentía de residuos de abonos y plaguicidas y la proliferación de algas y sus toxinas que hacen que el agua sea poco apta para el consumo animal y humano 43. Un suministro suficiente de agua también puede verse en peligro a causa del riego excesivo. En China, 60 millones de personas no tienen agua suficiente para sus necesidades diarias 14 y, en 1996, 50.000 personas se vieron afectadas por enfermedades relacionadas con la contaminación del agua 14. Al parecer, China tiene menos reservas de agua para la expansión agrícola e industrial de lo que se pensaba; esto limitará la capacidad del país para alimentar a su propia población y tendrá consecuencias considerables para la seguridad alimentaria mundial. Así pues, la disponibilidad de agua y su inocuidad son una medida de la integridad del medio ambiente y de la sostenibilidad del abastecimiento de alimentos.
ii) Pescado
Cada vez hay más indicios de que el consumo habitual de pescado, principalmente, aunque no exclusivamente, como fuente de ácidos grasos omega-3 de cadena larga, protege contra varios problemas de salud y enfermedades 7,9,10,11,27,40,41,52. Entre ellas figuran las enfermedades cardiovasculares, ciertas formas de cáncer y trastornos del estado de ánimo. Al mismo tiempo, las poblaciones mundiales de peces disminuyen a causa de la pesca excesiva y la contaminación de los cursos de agua (www.fao.org). Una solución parcial tal vez se encuentre en la acuicultura. Sin embargo, la acuicultura, debido a los métodos de alimentación que se utilizan, puede perjudicar de manera considerable a los ecosistemas con pérdidas reales de poblaciones de peces. También en este caso el valor nutricional y la inocuidad del pescado que se produzca dependerán de aquello con lo que haya sido alimentado y los niveles de ácidos grasos omega-3 pueden ser extraordinariamente bajos (el pescado puede prolongar la cadena y desaturar el ácido graso omega-3 obtenido de niveles inferiores de la cadena alimentaria, pero no constituir de nuevo esos ácidos grasos). Tal vez todavía sea posible desarrollar ecosistemas más sostenibles para la acuicultura, por ejemplo mediante la introducción de piensos para pescado genéticamente modificados que contengan ácidos grasos omega-3.
iii) Carne
Los alimentos obtenidos de un nivel superior de la cadena alimentaria, como la carne y los productos lácteos, requieren una mayor biomasa general para su producción. Sin embargo, cuando es baja en grasa, la carne tiene una elevada densidad de nutrientes (nutrientes por unidad de energía), que es una medida de la calidad nutricional. Así, esos alimentos pueden mejorar significativamente la calidad nutricional de una dieta, y pueden hacerlo en pequeñas cantidades. Una deducción razonable sería que pequeñas cantidades de carne para la mayoría de la población del mundo serían más sostenibles desde el punto de vista ambiental que las grandes cantidades que actualmente consumen unas pocas naciones ricas. A la larga será difícil eludir esas cuestiones de equidad nutricional en relación con la sostenibilidad del suministro de alimentos.
iv) Soja
Otra forma de abordar algunas de las necesidades nutricionales que satisfacen el pescado y la carne, por lo que respecta a los ácidos grasos omega-3 y a proteína de alta calidad, consiste en consumir determinados alimentos vegetales como la soja (y en el caso de los ácidos grasos omega-3, linaza, verdolaga y ciertas plantas marinas). La soja tiene también otras propiedades de protección de la salud, a causa de su excepcional perfil fitoquímico de isoflavonas como el daidzien y el genistein. Tal vez esto explique su aparente función de protección contra enfermedades cardíacas y el cáncer en las poblaciones de China, Indonesia y el Japón 51.
La combinación de alimentos vegetales nutritivos con pequeñas cantidades de pescado (siquiera una o dos veces por semana) y de carne es atractiva desde el punto de vista de la nutrición y del medio ambiente. La cuestión consiste en cómo producir y satisfacer la creciente necesidad de alimentos vegetales como la soja. En este caso podrían ser útiles los alimentos modificados genéticamente, ya que pueden obtenerse mayores rendimientos si, por ejemplo, la soja es resistente a las plagas o los plaguicidas. Para obtener con esas estrategias resultados adecuados desde el punto de vista del medio ambiente, la extensión de los monocultivos no deberá llevar consigo una reducción de la diversidad biológica general. Esta es una cuestión de buena ordenación del medio ambiente y exige el acuerdo de varias partes y organizaciones a nivel local, nacional e internacional.
v) Fruta
Cada vez se conoce mejor el lugar que ocupa la fruta en la salud humana, debido no sólo a su aportación de macronutrientes, agua e hidratos de carbono (glicémicos y no glicémicos) y micronutrientes (vitaminas y elementos), sino también sustancias fitoquímicas protectoras, entre las cuales son características los flavonoides polifenólicos, las antocianinas y una gran variedad de carotenoides. La fruta y las hortalizas tienen una constante función protectora de las enfermedades cardiovasculares 26,36,37 y neoplásicas 22,23,55. También contribuyen en buena parte a la variedad potencial de la dieta humana. Curiosamente, los hombres tienen más dificultades que las mujeres para comer cantidades suficientes de fruta, pero si lo hicieran el consumo y la producción mundiales de fruta aumentarían notablemente 32. La fruta es un alimento práctico, que tiene su propio "envase", en forma de piel, suele conservarse durante días, o incluso semanas, y puede prepararse en conserva de muchas maneras diferentes. Las ventajas de la fruta para el medio ambiente son que los árboles que la producen proporcionan una cubierta que mejora la atmósfera, aumentan la diversidad biológica y a menudo pueden cultivarse y consumirse a nivel local sin necesidad de transporte ni de envasado.
Los problemas de la producción de fruta son causados por la demanda de plaguicidas, aunque la FAO cuenta ya con estrategias de "manejo integrado de plaguicidas" (www.fao.org) para contribuir a reducir al mínimo la contaminación por residuos. Al igual que con otros productos hortícolas, la inocuidad de la fruta producida para el consumo humano se aplica a toda la cadena alimentaria, desde el huerto hasta la boca. Prueba de ello son los recientes brotes de salmonelosis e infección por rotavirus en Australia por consumo de jugos de fruta.
vi) Arroz
El arroz es uno de los cultivos y de los alimentos básicos más antiguos del mundo, que probablemente se cultivó por primera vez en Henudu aproximadamente en 5500 a.C. 53. Un arroz de mayor rendimiento marcó un hito de la "revolución verde" del decenio de 1970 28,45, que creó polémica a causa de sus efectos netos en el medio ambiente, y sus efectos per cápita, habida cuenta del número de personas que es posible alimentar ahora.
También se efectuaron mejoras de la calidad nutritiva del arroz, en particular de la proteína, en un momento en que la nutrición proteínica era por sí misma un objeto de la investigación nutricional.
Podría afirmarse que las mejoras de la producción y la calidad del arroz fueron estimuladas por los conceptos de la época en materia de alimentación y salud, centrados en los alimentos básicos (y los monocultivos) y en determinados nutrientes. Hoy tenemos una imagen más amplia y se considera que una variedad de cereales, entre una variedad aún mayor de alimentos, es más conveniente desde el punto de vista científico, siempre que sea viable y aceptable desde el punto de vista cultural.
Además, ahora sabemos que el rendimiento del arroz ha comenzado a disminuir con el aumento de la aplicación de plaguicidas (www.fao.org).
Podría dedicarse más atención al cultivo del arroz con un impacto ambiental mínimo, por acuerdo internacional y con ventajas comerciales. Por ejemplo, más con pluviosidad natural y menos donde el suministro de agua sea marginal.
vii) Hierbas aromáticas y especies
Las hierbas aromáticas y las especies han sido un elemento importante del comercio mundial de alimentos desde sus inicios. El 10% del valor de las importaciones de alimentos de Australia corresponde a las hierbas aromáticas y las especies. En particular, las hierbas aromáticas ocupan un lugar reconocido en relación con las propiedades beneficiosas para la salud que tienen los alimentos, mientras que las especies se tienen en cuenta principalmente por sus cualidades de intensificación del sabor de los alimentos y el placer que proporcionan. Para ambos, la nueva ola de estudios fitoquímicos de los alimentos y la explicación de los efectos para la salud de esos componentes alimentarios les están concediendo una mayor importancia en la dieta humana (libro de referencia sobre las propiedades químicas de las hierbas aromáticas y de las especies) 8,12,13. Muchas sustancias fitoquímicas son compuestos con funciones múltiples que abarcan diversos atributos biológicos: antioxidantes, antiinflamatorios, antimicrobianos, inmunomoduladores, antimutagénicos, antiangiogénicos, antineoplásicos, estrogénicos, antiestrogénicos, hipolipidémicos, carminativos, laxativos, analgésicos y modificadores del estado de ánimo 38,39,51.
En el pasado, el comercio de especies ha estimulado las economías comerciales locales, a veces en detrimento del medio ambiente, y unos mecanismos coloniales perjudiciales. Sin embargo, dado que unas pequeñas cantidades de algunas hierbas aromáticas y especies tienen valor comercial y presentan beneficios para la salud, es posible cultivarlas de manera que apoye la diversidad biológica. Por ejemplo, pueden producirse entre otros cultivos o ser cultivados por agricultores de subsistencia o en condiciones de invernadero.
Otro posible beneficio de esos cultivos es que presentan el potencial de restablecer medios contaminados. Ello se debe a que responden a factores de tensión ambiental produciendo muchos de los componentes que los caracterizan 38,39.
La inocuidad microbiológica de las hierbas aromáticas y de las especies está mejor garantizada cuando están tratadas con irradiación. Este sido un prototipo para la introducción de esta tecnología en un sector importante del comercio mundial de alimentos.
Cabe esperar que la producción, el comercio y el consumo de hierbas aromáticas y especies aumente en respuesta a la diversificación alimentaria basada en la cultura y a la conciencia de una necesidad para la salud. Es posible hacerlo beneficiando al medio ambiente.
16. De un examen de las relaciones entre el suministro de alimentos y de agua y del mayor reconocimiento de la variedad de alimentos que se necesita para mejorar la salud se pone de manifiesto que éstos deben producirse juntos en la medida de lo posible. Los métodos para hacerlo con éxito se han denominado permacultura 30,31 y ecoagricultura 6.
17. El sector vinícola australiano se ha beneficiado de ello a partir de la labor inicial realizada en los viñedos de Botobolar, en Mudgee, Nueva Gales del Sur, con un control ecológico basado en el cultivo entre las cepas de otras plantas, con su población de insectos y las aves que se alimentan de ellos 44.
18. Las pérdidas postcosecha son una gran amenaza para el medio ambiente porque ejercen una presión innecesaria en la producción de alimentos. Esto sucede por una mala manipulación y una mala gestión, porque las instalaciones de almacenamiento no son a prueba de plagas o de roedores, por un control climático insuficiente que hace que los productos se pudran o enmohezcan, y por el uso de técnicas de conserva inadecuadas, así como por las escasas posibilidades de transporte desde el lugar de la cosecha al lugar donde se elaboran los alimentos. En el Asia sudoriental, hasta el 30% del pescado capturado se pierde de esta forma para el consumo humano, y parte del pescado restante que se consume no reúne las condiciones de salubridad mínimas 1.
19. Muchas zonas donde anteriormente se producían alimentos están ahora abandonadas debido a la desertificación, la salinización o la contaminación por metales pesados acumulados a causa de los abonos (por ejemplo el cadmio) o los residuos de plaguicidas. Habría sido preferible prevenir esos problemas, y el mejor método habría sido la conservación de los árboles y de lugares ambientalmente intactos. Con todo, se dispone ahora de métodos de ecorestauración. Es fundamental que los científicos especializados en nutrición y salud les presten apoyo con una perspectiva a largo plazo de su propia función para la salud. Producir alimentos nutritivos a corto plazo con un costo a largo plazo no es sostenible. Afortunadamente, la diversidad biológica, la variedad de alimentos y la salud se refuerzan mutuamente.
20. Diversas políticas de nutrición han hecho hincapié en la producción local de alimentos para lograr la seguridad alimentaria y la salud 34. La justificación es que en momentos de dificultades para el comercio de alimentos sigue habiendo un suministro local; que no se pierden los conocimientos sobre los alimentos ni las técnicas para su producción; que la cultura alimentaria local, con sus creencias, hábitos y limitaciones de consumo, continúa teniendo su función, incluso en la evolución hacia una cultura alimentaria más contemporánea. Cabe esperar que la transformación cultural en materia de alimentación reciba la influencia de consideraciones basadas en la ciencia, la salud y el medio ambiente.
21. Esta insistencia en los alimentos y las cocinas locales no excluye el comercio de alimentos, que, en cualquier caso, puede ser complementario del suministro local. Y, aunque los humanos han emigrado a lugares distantes de sus raíces originales, en el valle del Rift de Africa o sus alrededores, para establecerse con éxito en distintos segmentos del medio ambiente, muchas comunidades y naciones dependen ahora, en mayor o menor medida, del comercio para lograr su seguridad alimentaria. Esto es especialmente cierto cuando el tamaño de las poblaciones locales ha superado la capacidad local de producción de alimentos y/o el suministro de agua, o a veces porque las importaciones de alimentos han sido asequibles.
22. Ejemplos de una gran dependencia del comercio de alimentos para la supervivencia son los Estados insulares, las economías del desierto o las regiones montañosas remotas y las regiones heladas. En el pasado, las comunidades de esas zonas eran pequeñas y marineras o nómadas, con unas técnicas muy desarrolladas de caza y de recolección, complementadas por la agricultura de subsistencia o el pastoreo. Hasta tiempos muy recientes, los pueblos indígenas resolvían así sus problemas en materia de alimentación. En cierto sentido, la capacidad comercial ha modificado considerablemente esa situación y se necesita un examen, basado en el respeto y la consulta, de la situación de esos pueblos, de su alimentación y de sus ecosistemas.
23. En el caso de las comunidades insulares del Pacífico, generalmente pequeñas y muy diseminadas, que se encuentran al extremo o a lo largo de las rutas comerciales, los alimentos locales tienden a ser pocos y los alimentos importados son costosos. La cocina tradicional, que incluía mucho pescado, junto con los cocos, las hortalizas y las raíces, además de algunas aves y sus huevos, funcionó bastante bien hasta principios del presente siglo. Esto ofrece una indicación de los límites inferiores de la diversidad alimentaria y de los productos alimentarios necesarios a ese nivel de variedad. No ha sido fácil aprender a vivir en condiciones de buena salud con una suministro de alimentos importados que cambiaba rápidamente, con el impacto consiguiente para los alimentos producidos a nivel local. El aumento de los casos de obesidad, de diabetes que no depende de la insulina y de enfermedades cardiovasculares ha sido espectacular 42,43,58,59. Parte del problema se halla en la reducción del gasto de energía que anteriormente se dedicaba a la recolección de alimentos.
24. En el caso de Singapur, por otra parte, que es una ciudad-Estado insular, la urbanización ha creado un riesgo similar. Se ha aplicado una política consistente en importar prácticamente todos los alimentos y dedicar los recursos de producción de alimentos, como la tierra, a lograr la excelencia tecnológica y económica. Los problemas de la inactividad física y la obesidad han sido abordados por las autoridades y por las políticas internacionales en las escuelas, en las fuerzas de defensa y en el conjunto de la comunidad. Aun así, la diabetes que no depende de la insulina y las enfermedades cardiovasculares alcanzaron un nivel igual o superior al que tenían otros países industrializados. Esas experiencias subrayan la necesidad de que las nuevas iniciativas comerciales vayan acompañadas de unas políticas de salud generales.
25. En algunas ubicaciones geográficas hay déficit endémicos de nutrientes, como el yodo y el selenio, debido a deficiencias del suelo 17; también pueden estar alejadas de una fuente de abastecimiento de agua potable, de forma que es difícil conseguir nutrientes como los ácidos grasos omega-3 40,41; o bien ciertas plantas crecen con dificultad y sus componentes no están disponibles. Obviamente, la importación de alimentos contribuye a resolver esos problemas sin tener que recurrir al enriquecimiento o a la suplementación de los alimentos, que suele ser una opción menos satisfactoria ya que simplifica excesivamente la insuficiencia básica de los alimentos reduciéndola a una insuficiencia de nutrientes o de componentes de los alimentos.
26. Existe también una situación especial en los extensos países continentales donde puede producirse mucha variedad de alimentos en climas diferentes y pueden exportarse grandes cantidades de alimentos. Esos países tienen una fuerte responsabilidad internacional por lo que respecta a un suministro sostenible de alimentos.
27. A menudo el comercio de alimentos se ve estimulado cuando las personas emigran llevando consigo sus culturas alimentarias. Esto es particularmente evidente en economías avanzadas que son culturalmente pluralistas, como las de América del Norte y Australia. Existen claros indicios circunstanciales de que la inyección de nuevos alimentos en esos lugares ha contribuido al mejoramiento de la salud. Prestar mayor atención al comercio de alimentos tal vez habría evitado que se crearan algunos de los nuevos ecosistemas precarios de esos lugares, como las zonas de cultivo de arroz de Australia.
28. Las limitaciones del comercio de alimentos desde un punto de vista ambiental serán las siguientes:
i) la importancia de la exportación de alimentos en la ecología del lugar desde el que se exportan esos alimentos;
ii) los costos en cuanto a recursos no renovables relacionados con el transporte de alimentos;
iii) el impacto de las importaciones de alimentos en la ecoagricultura local: en algunas partes del mundo se han desarrollado ecosistemas nuevos y sostenibles en torno a prácticas agrícolas tradicionales; en Europa, Africa, América Central y del Sur, el Oriente Medio y Asia sudoriental hay ejemplos de ello. Es característico que las poblaciones de aves y de insectos se transformen en relación con la producción agrícola.
29. En cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria pueden surgir problemas de inocuidad de los alimentos. Estos pueden ser de tipo microbiológico, físico (suciedad), químico (contaminantes, o sustancias tóxicas que existen naturalmente) o nutricional (cambios en los componentes de los alimentos, o la expectativa que cumplirá un alimento en una cocina, ya sea tradicional, nueva o mixta).
30. Ahora se requiere un mayor grado de complejidad en el análisis de riesgos, la gestión y la comunicación, a medida que surgen nuevos medios para la producción de alimentos, aumenta el comercio de alimentos, aparecen nuevas tecnologías alimentarias, incluidas las biotecnologías, y evolucionan las culturas de la alimentación.
31. Un horticultor tradicional tal vez utilizará como abono estiércol animal o residuos humanos y aplicará un procedimiento de elaboración de la fruta que resuelva los riesgos microbiológicos consiguientes. Pero esto tal vez no suceda si se envía la fruta a un fabricante de jugos. Existen muchos casos como éste, que pueden ser resueltos en parte por conocimientos de ecología, alimentación y nutrición, aunque cada vez más se requerirán protocolos de inocuidad y la ordenación correspondiente.
32. Como consecuencia de una resolución aprobada en Chipre en 1995 56, la FAO y la OMS han formulado y promulgado directrices dietéticas basadas en los alimentos.
33. En esas directrices se tienen en cuenta los mínimos disponibles en materia de ciencias de la alimentación, la nutrición y la salud y se ofrece una estrategia que permite a las comunidades tener en cuenta y desarrollar la cultura alimentaria y la cocina locales con estos conocimientos. Se reconoce que, para una especie que es omnívora, no hay una única forma en que el consumo de alimentos promueva la salud. Sin embargo, uno de los principios subyacentes que siempre se aplicará es el del valor de la variedad de la alimentación para los humanos, ya que un único alimento básico es menos satisfactorio desde el punto de vista de la salud y de la seguridad alimentaria.
34. Por consiguiente, las directrices dietética basadas en los alimentos pueden apoyar estrategias sostenibles de la alimentación y la salud humana.
35. Las pautas de la salud humana se están transformando de manera considerable, especialmente con la aparición de enfermedades relacionadas con los estilos de vida (las denominadas enfermedades crónicas no transmisibles), y se continuarán transformando 57.
36. Lo que ha resultado sorprendente es que puede haber elementos transmisibles de las denominadas enfermedades crónicas no transmisibles, como el H. pylori en las enfermedades del tracto gastrointestinal superior 29 y la chlamydia en la arterioesclerosis. Existe un nexo constante entre la nutrición y la función inmunológica y la infección. Además, la subnutrición, incluso durante el embarazo y en los primeros años de la vida, puede contribuir a enfermedades crónicas no transmisibles 2,3,4,5,33. Así, la disponibilidad de alimentos a lo largo de la vida y la función que éstos desempeñan en la salud de la familia siguen siendo importantes.
37. El cambio demográfico, especialmente la tendencia al envejecimiento de la población, también afecta la filosofía de la econutrición. Existe una reserva permanente de conocimientos sobre alimentación y salud entre las personas de edad, al mismo tiempo que esas personas, por su fragilidad, tienen necesidades nutricionales especiales 25,54. Con todo, el potencial biológico de los individuos de más edad es mayor de lo que se pensaba 25, al aumentar la esperanza de vida y hacerse más evidente la compresión de la morbilidad hacia el final de la vida: las personas de más edad todavía pueden participar en la cadena alimentaria. Las proyecciones demográficas indican que la población del mundo se estabilizará y que aproximadamente el 20% de sus habitantes tendrán más de 60 años para el año 2020. Con esa gran proporción de personas ancianas, cualquier estrategia sostenible de alimentación y salud habrá de tenerlas muy en cuenta.
38. Al intentar ir perfeccionando la salud humana buscamos ayuda en los alimentos. Las innovaciones en la tecnología alimentaria, unidas al progreso de las ciencias de la nutrición, habrán de desarrollar nuevos alimentos para este fin.
39. Sin embargo, habrá nuevos problemas de salud inesperados y nuevos interrogantes acerca de la función de los alimentos y del medio ambiente: trastornos cognitivos y del estado de ánimo, nuevas infecciones. En estos casos la econutrición deberá adoptar un papel más activo.
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